برای بسیاری از صنایع غذایی، انتخالب ابزارهای مناسب سردسازی و منجمد کردن چالش برانگیز است و ممکن است در ابتدای کار نتوانند آن چیزی که مدنظرشان است را انتخاب کنند. در این مقاله در مورد عملکرد تونل انجماد و مزایای تونل انجماد که یکی از مهم‌ترین ابزارها در صنعت غذا می‌باشد توضیحاتی را ارائه خواهیم داد تا انتخاب یک تونل انجماد و خرید آن راحت‌تر صورت بگیرد.
ابتدا عملکرد تونل انجماد را تشریح خواهیم کرد و سپس به مزایای تونل انجماد خواهیم پرداخت و توضیحات تکمیلی را در مورد آن ارائه خواهیم داد.
عملکرد تونل انجماد
تونل انجماد یک دستگاه مکانیکی نسبتا بزرگ بر مبنای قوانین تبرید می‌باشد که از یک محفظه‌ی بزرگ با یک ریل اتوماتیک در داخل آن، کار منجمد کردن مواد غذایی را انجام می‌دهد. اما چگونه؟
وقتی دستگاه شروع به کار می‌کند و مواد غذایی روی ریل آن قرار می‌گیرند فرایند تبرید با دو مکانیزم همزمان شکل می‌گیرد. در پایین یا بالای ریل پنکه‌هایی برای سردسازی غذا (معمولا به صورت عمودی) وجود دارند که برای خارج کردن هوای گرم از داخل تونل عمل می‌کنند. گفتنی است ریلی که در این تونل‌ها استفاده می‌شود به صورت سوراخ سوراخ است تا هوا به راحتی بتواند از داخل آن عبور کند.
مکانیزم دوم همان کویل‌های اواپراتور یا مبدل گرمایی در کنارها و بالای تونل انجماد می‌باشند که حرارت را جذب می‌کنند و در محیط بیرونی آن را تخلیه می‌کنند. این دو فرایند وقتی همزمان کار می‌کنند فرایند سردسازی و انجماد غذا با بیشترین سرعت ممکن صورت می‌گیرد.
نکات انتخاب و استفاده از تونل انجماد
تونل‌های انجماد عموما در امریکای شمالی و جنوبی به این اسم شناخته می‌شوند و در اروپا و مناطق دیگر با نام IQF شناخته می‌شوند. کارکرد تونل انجماد به چند مورد بستگی دارد که توسط انستیتو بین‌المللی تبرید اعلام شده‌اند و به شرح زیر می‌باشند:
- شکل و ابعاد محصولات
- دمای ورودی و دمای خروجی
- حداکثر دما در داخل تونل
- ضریب انتقال حرارت سطحی محصول
- رسانایی گرمایی محصول
- آیرودینامیک داخل تونل
- میزان آب محصولات
این موارد بیشترین تاثیر را در عملکرد تونل انجماد دارند و برای بهتر نتیجه گرفتن باید قبل از خرید تونل انجماد این موارد را کامل بررسی کنید و نسبت به آن اقدام به خرید کنید. اکثر تونل های انجماد مانیتورهایی دارند که نحوه‌ی سردسازی و دمای مواد غذایی را به صورت لحظه‌ای گزارش می‌کند تا اپراتور آن بتواند دمای مناسب برای محصولات موردنظر را به درستی اعمال کند.
محصولات غذایی منجمد باید بدون آب و با مناسب‌ترین دمای ممکن ارائه شوند. از این رو دمای کاری تونل گزینه‌ی مهمی است. برخی تونل‌های انجماد می‌توانند تا دمای -۴۰ درجه سلسیوس هم، محصولات را خنک کنند. اما برای بعضی محصولات غذایی این دما ممکن است ارزش غذایی آن را نابود کند. پس مهم‌ترین کار در انتخاب تونل انجماد تناسب آن با کار و محصولات شماست که باید قبل از هر چیز با یک متخصص تغذیه در این مورد مشورت کنید.
تونل انجماد کرایوژنیک
تونل انجماد کرایوژنیک یکی از سریع‌ترین‌هاست و با استفاده از سیال کرایوژنیک این کار را انجام می‌دهد و عملکرد تونل کرایوژنیک هم مثل نوع اولیه آن است با این تفاوت که به جای هوا از تزریق سیال کرایوژنیک استفاده می‌شود تا انتقال حرارت با سرعت بیشتری انجام شود.
این تونل در حال حاضر یکی از پربازده‌ترین سیستم‌هاست و می‌تواند برای محصولات کوچک در تعداد بسیار زیاد تا حد خوبی مناسب باشد ولی قیمت بالایی دارند و اگر سرعت بالای انجماد برای شما اهمیت دارد می‌توانید این نوع تونل را هم در نظر داشته باشید.
مزایای تونل انجماد
بزرگترین مزیت تونل انجماد ترکیب کردن دو سیستم همزمان برای سردسازی است که بیشترین بازده را برای تولید صنایع غذایی دارد و می‌تواند سرعت نسبتا بالایی را برای تولید آن فراهم کند. از طرفی دمای پایین محصول خروجی هم می‌تواند در کیفیت محصول و هزینه‌های عملیاتی کار تاثیر داشته باشد که تونل انجماد می‌تواند تقریبا برای مواد غذایی مشخص دمای خروجی مشخصی را تامین کند و از این نظر صنایع غذایی می‌توانند محصول باکیفیت تولید کنند.
سرعت بالای چرخش پنکه‌ها باعث می‌شود محصول به صورت یک‌دست منجمد شود و این یک مزیت بزرگ برای تونل انجماد محسوب می‌شود چرا که غذاها نباید به صورت توده‌‌ای منجمد شود و همه‌ی قسمت‌های آن باید به یک اندازه یخ زده شوند تا گرادیان دمایی داخل محصول باعث ذوب شدن سریع آن نشود.
تنظیم سرعت ریل هم می‌تواند در میزان دمای نهایی محصول تاثیر داشته باشد. در ضمن می‌توانید سرعت حرکت محصولات در تونل را مطابق با سرعت کار خود در تولید مواد غذایی تعیین کنید تا بتوانید بیشترین کارایی را از آن داشته باشید.
جمع بندی
تونل انجماد یک وسیله‌ی مهم در صنعت مواد غذایی است و تقریبا همه‌ی صنایعی که در حوزه‌ی مواد غذایی منجمد کار می‌کنند از این وسیله استفاده می‌کنند. عملکرد تونل انجماد با استفاده از دو سیستم همزمان می‌تواند کارایی و سرعت بسیار بالایی را تامین کند. تونل کرایوژنیک هم یکی از انواع شناخته شده تونل‌ها می‌باشد که بازده بالایی را تامین می‌کند. مزایای تونل انجماد هم بسیار زیادند و می‌توانید متناسب با کار خود بهترین نوع آن را انتخاب کنید و از آن استفاده کنید.
منابع:
https://www.gasworld.com/an-introduction-to-cryogenic-freezing-tunnels/5069.article
http://www.unifreezing.com/tunnel-freezer-iqf/
https://www.youtube.com/watch?v=YZQWYGL57Jw
